Бойківські сирні смаколики

Ми в Карпатах дуже любимо клягані сири. Ві­домо, що їх з давніх-да­вен у нас, на Сколівщи­ні, виготовляли з овечо­го молока із допомогою клягу. А де брали кляг? За розповіддю Михайла Карпінського (Комірни­ка) з Головецька, його робили зі шлунка моло­десеньких домашніх тва­рин — ягняти, або теля­ти, плеканих тільки мо­локом, які жодного разу не пробували сіна, трави, грису, чиру. Після того, як різали тваринку, та­кий шлунок обережно за­бирали разом із соком.

Відтак сік зливали в глиняний горнець та змі­шували з молоком і сіллю. Шлунок добре вимива­ли під протічною водою в потоці. Потім поміща­ли його в посудину із со­ком. Горнець накривали чистою лляною плахтин­кою, обв’язували шнур­ком, ставили в тепле міс­це на два-три тижні, щоб суміш загусла. Її розво­дили холодною водою і утворювався кляг, який додавали до свіжого моло­ка і робили бринзу. Про це розповідає стара ко­ломийка:

Із шлуночка ягнячого клягісьме зладили,

Сего літа в полонині Бриньзі насолили.

Кадуб’ята з бризьов бдеме цалу зиму мати,

Із кромплями та із чи­ром бдеме смаковати.

— Кляганий сир ро­били із свіжого овечо­го молока. Приблизно, до 25 літрів молока до­давали 25 грам густого клягу. Залишали суміш у теплому місці. Коли вона ставала, як густий студениць, її розбивали дерев’яною саморобною “колотівкою”. Відтак сир поміщали в цідилко, при­кріплене над дерев’яною коновцею, щоб стекла жентиця (сироватка). Потім цей сир висипа­ли в 5 малих білих цідил, зав’язували їх у вузлики та підвішували на жерди­ну, щоб стікала рідина. Приблизно через 5-6 го­дин їх знімали та ставили на три дні в дерев’яне коритце в теплому міс­ці, щоб сир просох та прокис. Тоді змішували його з сіллю (за смаком), добре перетирали. Бува­ло, додавали спеції — по­дрібнені на порошок сухі листочки м’яти та чебре­цю, теж перемішували і складали (набивали) в дерев’яні кадібці. На­кривали сир чистою лля­ною полотниною, звер­ху притискали каменем і так тримали під пресом (каменем). Сир щоден­но додавали в кадібець, поки він не ставав майже повним. Після вистою­вання до 26 днів, бринзя була готова до вживан­ня, — розповідав у 70-х роках минулого століт­тя Михайло Карпінський (Комірник) з Головецька. — Після вистоювання 5 місяців і більше, брин­за ставала гострою, як казали, лютою. Її їли з картоплею, намащували на паленята. Змішували з товченою вареною кар­топлею та використову­вали як начинку до ва­реників.

Ой, яка ж тото смач­нюська бриньзя з пирогами,

Присмачнена она мнят­ков, змішана з кромплями.

Як розповідали мені старожили в Труханові, лісоруби в старину бра­ли паленята, помащені бринзою, з собою на ро­боту як обід. Від них я записала коломийку:

Ой, як тото газди люб’ят бриньзю у ліс брати,

Смарувати з пален­тьом і так обідати.

А щи сало порізати, вби видко крузь него,

Натерти го лютим си­ром та запечи єго.

Зараз труханівські гос­подині теж славляться як віддмінні сировари. Виго­товляють сирні продукти з коров’ячого молока. У них, що не сир — смач­ний і унікальний. Це не лише моя власна думка. Їх високо оцінили на фес­тивалях сироварів, бой­ківських фестинах, святах сіл району і міста Сколе. Отож, хто любить сири — нумо до Труханова! А хто знає рецепти бойків­ських смаколиків, приси­лайте в “Бойківську дум­ку” на електронну адре­су. До зустрічей на сто­рінках газети!

Світлана ФЕДЕВИЧ.